Jagrons 農業技術を追求しおいしさと健康と文化を創造する

ほうれん草の海鮮茶碗蒸しhttp://www.jagrons.com/archives/2007/11/post_135.htmlでおなじみの「緑彩」の伊藤シェフの作品です。

●先ほど、料理工房　緑彩の伊藤シェフと女将さんが三重テレビの生中継で取材に応じていらっしゃいました。
●ちょっと、シェフは緊張気味でしたが、ジャグロンズのほうれん草をアピールしていただきました。ありがとうございました。
●放送では伝わって来にくい部分は、私のレポートのアーカイブでご覧いただけたらと思います。あとは、実際に食べてみるのが一番です。
●普段の食費をちょっと節約して、是非みなさんも緑彩さんのコース料理でジャグロンズのほうれん草を使った茶碗蒸しをご賞味いただけたらと思います。
★ほうれん草の茶碗蒸しは、こちらをご覧ください。↓
http://www.jagrons.com/archives/2007/11/post_135.html

緑彩さんが、明日テレビの取材を受けることになりました。
取材のメインの一つがほうれん草の茶碗蒸しだそうです。http://www.jagrons.com/archives/2007/11/post_135.html
ほうれん草の生産者として、ジャグロンズも紹介されるようですのでみなさん、時間があったら見てください。明日（２１日）の午後六時三重テレビで生中継されます。

◎「緑彩」の伊藤オーナーシェフがまたジャグロンズほうれん草を使った新しい作品を試作しました。
今回は、ほうれん草饅頭、誰が、この作品を予想したでしょうか？私も予想してませんでした。
◎夜１０時近くになって、新しい作品を試作したとの電話が入りました。急いで、夜中の国道２３号線バイパスを車で走り１０時過ぎに「緑彩」に到着。そこに蒸しあがっていたのは、ほうれん草の肉饅頭。凄いきれいな緑色の饅頭には驚きました。饅頭の中には肉が入っており、中の具にもほうれん草がはいってます。この作品にもかなりのほうれん草が使われています。
◎はじめて作ったこの饅頭、さて、味の方はというと、食べた感じ、ほうれん草の風味が強すぎて、ちょっと子供には無理かなといった感じ、もう少し改良が必要だなあということでした。写真には納めませんでしたが、ほうれん草のあんまんもありました。これは、饅頭の生地のほうれん草の風味とあんこの甘みが絶妙にマッチしており、子供にも大人にも喜んで食べられる作品に仕上がってました。
◎ジャグロンズのほうれん草を使った新しい料理に次々と挑戦していただいている、伊藤シェフは、もはや和食における「ほうれん草料理の鬼」です。忙しい仕事の合間を縫って寝る時間を削ってまで、私のほうれん草を使った新しい料理に取り組んでいただいたいている伊藤シェフから、今後目が離せません。伊藤シェフありがとうございました。

「緑彩」のオーナーシェフ伊藤良樹さんが女将さんとご一緒に、休日を利用して、スピナチ・ガーデンを見に来ていただきました。これからも、ジャグロンズのほうれん草を活用して、びっくりするような作品を生みだしていただけたら幸いです。

「
●2007年11月22日のお昼過ぎ、寒空の中をスーパーカブで走り抜け、中央郵便局についたところで、「緑彩」のオーナーシェフ伊藤さんから携帯に電話があった。「また新しいものを作ったので試食してください」とのこと。急いで、仕事を終わらせ、お店についたのが、午後６時過ぎ。そこで見たものは、昨日納品させていただいたほうれん草で作った茶碗蒸しであった。
●伊藤シェフ曰く「藤原さんのほうれん草と地場産の素材を使って、とびっきりのほうれん草の茶碗蒸しを作ってみました」とのこと。野菜は、僕のほうれん草と椎茸（三重県産）、海鮮素材は、ウニ（北海道産）、カキ（三重県産）、ホタテ（北海道産）、エビ（三重県産）、サワラ（三重県産）、「ほうれん草は茶碗蒸しの中に５０％近く使用してます。素材が悪いとこれくらい入れたら味に悪影響が出ますが、このほうれん草ならばこれくらい大量に使用しても逆に素材の良さを引き出すことが出来ました」と伊藤シェフ。
●早速食べてみてびっくり！！「Beyond description !!」これは私の知る範囲の茶碗蒸しではない。はじめての体験だ！！一般の概念を越えた茶碗蒸しである。どこか茶碗蒸しのベースは、あの前衛的なケーキ「ほうれん草のババロア」※１に似た外観があるが、それもそのはず、これでもかと言うほどほうれん草を多用しているのだから。驚きをひもといて説明すると、まず、�@茶碗蒸しの上にはウニが入ったほうれん草巻きと、エビそれに焼き椎茸が乗っかっており、それぞれの素材の旨味を楽しませてくれる。次ぎに�A茶碗蒸しの中から現れるのは、ホタテとカキとサワラである。これも旬の魚介類の美味しさを十分に堪能させてくれる。そして、�Bこの作品全体の調和を整える「コンダクター（指揮者）」の役割を果たしているのが、茶碗蒸しの表面にうっすらとかかっている「だし汁」なのである。このだし汁は、控えめではあるがしっかりと全体の調和を保っていて、素材の味を引き出している。そして、一見この強烈な旨味の海鮮具材に負けそうに見えるほうれん草の個性もしっかりと引き出している。やはり「ほうれん草の茶碗蒸し」なのである。
●この作品、「贅沢は敵だ！！」と思っている方は、絶対に食べてはならない茶碗蒸しである。常に最高のものを求めるグルメの方のための料理であって、「茶碗蒸し」といえども、もはや大衆料理ではない。この作品は、お客様の期待を決して裏切らない作品であると僕は思う。
●さて、ここまで読み進めてくださった、読者の方々に朗報である。この茶碗蒸しを試食しながら、緑彩の伊藤オーナーシェフと交渉した結果、この茶碗蒸しを実際に食べて頂くことが出来ることになったのである。緑彩の四季会席のコース料理（\5,000〜）（要予約）で、「ジャグロンズの藤原隆広のブログを見た」と言っていただければOKである。この「ほうれん草の海鮮茶碗蒸し」の存在は、このブログを見ている人の他は誰も知らない「ジャグロンズ」×「緑彩」の特別企画作品なのです。「是非食べたい！！」そう感じたあなた、早速「緑彩」※２に電話予約してみましょう（＾＾）。
※１http://www.jagrons.com/archives/2007/11/post_152.html
※２料理工房　緑彩
津市半田403-10　　　　ＴＥＬ・ＦＡＸ　（059）229-2321

●今日の夕方、ほうれん草の最後の配達を終えた頃、携帯電話が鳴りました。先日、「油坊主」料理を頂いた、料理工房「緑彩」のオーナーシェフ伊藤良樹さんからです。「先日頂いた、ほうれん草をつかって、ほうれん草の和菓子を作ってみましたのでいかがですか」とのこと。ちょうど近くまで来ていたので、早速お伺いすることにしました。そして、「緑彩」の店内の柔らかな照明のもと、目の前に現れたのがこの和菓子「吉野くず」を使ったくず菓子（名前はまだない）です。
●一番下の緑色の部分は、丁寧に絹ごししたほうれん草をふんだんに使った「吉野くず」。上の白い部分は「淡雪」。
上にちょこんと乗った茶色の部分は小豆です。「茶色は土の色、白は雪、緑は春の息吹を表現しています。ほうれん草の美味しい時期である冬の雪の下で待つ春の緑の大地の力を表現してみました」と伊藤シェフ。はじめて食べた吉野くず、その舌触りと食感は、特筆もの。ほうれん草の風味もしっかりと上品に表現されていました。今日は、偶然にも和菓子の世界のすばらしさを体験する事が出来ました。いつか、この作品が、多くの皆様に楽しんでいただくことを想像しながら、至福の一時を過ごさせていただきました。伊藤シェフ、有り難うございました。

「料理は水」と水にこだわる和風レストラン「緑彩」のオーナーシェフ伊藤良樹さんから、伊勢奥山の岩清水を汲みに行くのでご一緒しませんかとのお誘い。早速、おつき合いさせていただくことにした。この水は、地域で良く知られた銘水である。今回はかなりの量を汲むことから他の方の迷惑にならないことを考慮して夜の出発、１１時頃、三重県飯南町にある岩清水に到着した。真っ暗な森の中で、ひたすら２０Ｌ入りのポリタンクに水を充填する。かなりの量を積んだ。そして車いっぱいに積んだ車がお店に帰ったのは深夜２時。美味しい料理を作るために水にこだわる伊藤シェフ。お客様に見えないところで、一つ一つ手間暇かけておられるのを目の当たりにした一夜だった。
　
○
　

今回は「スピナチ・ガーデン・ライス」VS「黒田米」
ジャグロンズで取り扱っているお米（コシヒカリ）は、完全無農薬栽培にこだわった「スピナチ・ガーデン・ライス（ＳＧＲ）」と草深さんご夫妻が伝統の味を今に引き継ぐ最高峰のお米「黒田米」の二つ。このお米の違いを、違いの分かる料理人、伊藤良樹シェフhttp://www.jagrons.com/archives/2007/09/post_132.htmlに評価していただきました。

評価していただいたのは、�@炊きあがりの艶と形、�A食感、�B甘み、�C風味（糠の味）、以上の４項目で判断していただきました。その結果を表に示しました。

●伊藤シェフ曰く「黒田米はさすがにバランスがとれている、鰻丼や天丼などのコメが命の丼ものに使うには一級品の米ですね。」、「スピナチ・ガーデン・ライス（ＳＧＲ）は、やや柔らかめで艶が少ない感じがしましたが、味にものすごく特徴があると感じました。甘さがひときわ強く感じるのです。米の味は、甘さと米糠の風味が程良く混ざった味がするのが普通ですが、ＳＧＲは、米糠の風味が全くせずに、甘みだけが、噛めば噛むほど強く感じられる強い個性を持ったお米だと思います。」
●今回はこのような結果になりましたが、実は、お米の味は精米の程度によっても変わります。「黒田米」の方は、長年の経験を持つ草深さんの奥さんが、普通レベルで精米したもので、非常にお米の特性を活かすつきかたをしています。これに対して、ＳＧＲは、私が、食味を引き出すように上白モードで精米しました。このため、米糠成分に由来する風味が最小限に抑えられ、艶や形が少々犠牲になったものと考えられます。
●付け加えて、伊藤シェフは、「お米でも、米の外側だけに甘さがある米と、内側まで甘みのある米があるように思います。いくら上白にしても、米の内側まで甘いお米でなければこのように甘く感じることはありません。そういった意味で、ＳＧＲは、非常に良い食材だと思います。もう少し精米程度を少なくした（普通づきの）場合、艶や食感、それに風味がどのように変わるかが非常に興味深いですね。」とのコメントをくださいました。単純に、食材の優劣を付けることなく、多面的に食材を吟味し、それを説明する伊藤シェフの才能には脱帽です。このような、味の表現と伝達方法は、尊敬する若き修業時代の師匠から引き継いだものだと言うこと。伊藤シェフ、これからも「The Judge」よろしくお願いいたします。

★この「The Judge」の結果は、後日行われた、科学の目（食味計）で評価した場合と、実にぴったりと合致しました。恐るべし職人の味覚力です。
食味計の結果はこちらをご覧ください→http://www.jagrons.com/archives/2007/10/post_143.html

●秋田県美郷町産のほうれん草、２つのタイプがあります。露地栽培ほうれん草とハウス栽培ほうれん草です。２つのほうれん草と特徴は、
（１）露地栽培ほうれん草（以降、露地物と表記する）：がっしりしていて、調理後の目減りが少ないのが特徴。内部品質では糖度が高くビタミン類も豊富に含まれるており、有害成分とされる硝酸含量が少ないのが特徴ですが、風味（苦み）が強く出やすく、万人向けの味ではないと言えます。
（２）ハウス栽培ほうれん草（以降、ハウス物と表記する）：調理後の目減りがありますが、味に癖が少なく、食べやすいのが特徴。栄養成分的には露地栽培ほうれん草よりも劣ります。
●このお話しを、「緑彩」（http://www.ryokusai.net/）のオーナーシェフ伊藤良樹さんに話したところ。露地ほうれん草に興味を持っていただき、お店がお休みの今日、２つのタイプのほうれん草をおひたしにして頂きました。さすが、和風料理のプロ。おひたしの作り方も本格派です。これまで見たことのないおひたしの作り方を見せていただきました。茹でた後に特性のだしに浸して数時間後、出来ました。本格派おひたし。食べてみました。ハウス物は癖のない「すーっとした」味で万人向きと感じました。一方の露地物、食べた瞬間、ハウスものよりも強い甘みを感じる一方で後にすーっと引っ張る風味（苦み）があります。やはり、癖があります。これに対して出した伊藤さんの結論、それは、肉料理で使うこと（魚ではダメだそうです）。お浸しを軽くあっぶった肉に包んで、たべだせてもらいました。すごい！！苦みを感じません。「個性のある食材があったら料理人の血が騒ぐんです」「露地物は栄養価の高い食材なのでこれをおいしく食べていただくような調理方法を考えるのが料理人の仕事」とおっしゃっていただきました。大変勉強になる時間を過ごさせていただきました。ありがとうございました。
●これからも、ジャグロンズは「おいしさと健康と文化の創造」を掲げ、私たち生産者サイドが食べていただくお客様のためになる最善の道を歩んで行きたいと考えております。料理人の皆様とのコラボレーションを大切にすることも欠くことの出来ない活動内容の一つであると思います。