Jagrons 農業技術を追求しおいしさと健康と文化を創造する

●先日、インフルエンザの予防接種を受けた。今年は、インフルエンザの流行が例年になく早いそうであるが、特に気を付けなければいけないのが、人の集まるところだそうである。僕は、はたけでの活動が中心なので、あまり関係なさそうだが、正月早々から松菱の催事場で「ジャグロンズ茶屋」を開くことになっているし、１月１４日の「彩食フェスタinつ」にも出典させていただくことになりそうである。僕のほうれん草をなるべく多くの人に知ってもらうための機会損失を最小限にとどめたいとの思いから、予防接種を決めた。
●今回先生とのお話から次のことが分かった。
１）予防接種の効果は２週間後からでなければ発揮されないので、２週間以内にインフルエンザにかからないように気を付けなければならないこと。
２）うがいは予防に効果的であること。また、紅茶のうがいhttp://www.jagrons.com/archives/2007/12/post_215.htmlは、抗菌効果があるので、水よりも少しは効果があるであろうが、ウイルスは死んでしまうことがないので、「殺菌」と言うよりも「消毒」効果があるといった方がよいだろうとの見解を頂いた。
※ウイルスは、遺伝子情報（DNA）そのもので代謝機構を持たないので、生物とは言えないのですね。

最近、同世代の友人から、驚くべき事実を聞きました。生まれてこの方インフルエンザにかかったことがないと言うのです。インフルエンザウイルスといえば、世界で最も感染力の強い病原体です。１シーズンにA型とB型の２つともかかったことのある僕には信じられません。どのような対策をしてきたのかを訪ねたところ、「紅茶でうがいする習慣がある」とのこと。紅茶とインフルエンザとの関係に調べたところ、紅茶ポリフェノール（カテキンを含む）の殺菌力が効果ありとの説があるようです。しかし、核酸のみの単純な構造であるウイルスにどのようなメカニズムで効果があるのでしょうか。そこまでは調べることが出来ませんでした。しかし、この習慣を実践して、現に一度もインフルエンザにかからないでいると言うことは、疫学的に説得力のある１事例だと思います。早速、僕も実践することにしました。

●お客さんhttp://www.jagrons.com/archives/2007/10/post_146.htmlから頂いた「かぼすリキュール」。僕はお酒を普段飲まないし、酒にあまり詳しくないので、先日、別のお客さんhttp://www.jagrons.com/archives/2007/11/post_178.htmlに味見していただいたところ、「かなり良い酒だよ」とのこと。
●私の住む「深草庵」での生活は出来るだけ「エコ」なスタイルを心がけている。今日の部屋の温度は１３℃と寒いけど、結構寒さにも身体が慣れてきた。朝は１１℃くらいになっていてまだ結構寒く感じるのだけれども・・・
●この「かぼすリキュール」ちょっと口に含むと「かあーっと」体が熱くなる。今日は、これで体を温めて寝ることにしよう。

先日、「食べるエステ」※１をした。
エステ項目は、
「お米のババロアとルバーブのジュレ」（\450）・・・写真（左）
それにお決まりの「ホウレン草のババロア」※２(\320)・・・写真（右）
である。
食べた後の感想？
「エステしたって感じですねえ（＾！＾）」
僕は、やっぱり「ほうれん草のババロア」が美味しいと思う。
先日、後藤シェフhttp://www.la-palmedor.com/patis-chef.htmlにお会いした際に、
「藤原さんの宣伝が少し足りない」とのお言葉。
「いい作品なのに、多くのお方に食べていただかないのはもったいないし、文化的損失につながる」
そう判断した僕は、これから残された期間に、販売促進運動に乗り出すことにした。
皆さんお楽しみに。（今日はちょっとだけ、の紹介でした。これから、ジワーっと宣伝していきます。）
※１http://www.jagrons.com/archives/cat55/
※２：100％ジャグロンズのほうれん草をかなり大量に使っていただいてます。びっくりする作品ですよ。
商売的にはこの商品が売れると私のほうれん草もいっぱい使っていただけるので助かります。皆さん一度といわず週に一度は、「ほうれん草のババロア」を食べましょう。１１月いっぱいで販売は終了しますので、お見逃しなく！！

●ジャグロンズのほうれん草を使った「ほうれん草のババロワ」を発売日当日に早速買って食べてみた。「上に乗っかったほうれん草の味の予想と実際とのギャップ、それに甘すぎず上品で濃厚な味わいのムース、素直に美味しい」僕はそう感じた。しかしである。その後食べてみた人たちからは意外な反響が聞かれたのである。「はじめて食べる味だ」とか「サプライズの連続だ」とかは、予想できたが、「ケーキでこれはないだろー」とか、上の「ほうれん草の見た目がそのまま過ぎる」の様な反応もあったのである。一言で言うなら、この作品、「かなり前衛的」なのである。これまであれほどにほうれん草の緑色を全面に出したケーキはなかったであろう。この作品、僕の好きな「ブルーハーツ」のナンバーで、音楽に例えるなら、ロックのジャンルでは禁句とされていた「頑張れ」といった言葉をそのまま使った曲として知られる「人にやさしく」（※１）とでも言えるだろうか。いや「やるか逃げるか」（※２）だ！！
※１：作詞・作曲・・甲本ヒロト　※２：作詞・作曲・・真島昌利
●このような作品を作出して、世の中に送り出すことは、常に攻めの姿勢で料理に取り組んでいる後藤雅司オーナーシェフを筆頭とする「ラ・パルム・ドール」グループならではのなせる技である。僕はそう感じている。
●お店に並んだ数々の美しい色合いのデザートの中で、濃い緑色で店内の商品の色彩の豊かさを演出しているこの「ほうれん草のババロワ」。サプライズという点ではまず期待を裏切らないだろう。皆さんも是非一度挑戦あれ！！
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※ほうれん草のババロワについては、こちらを参照ください。http://www.jagrons.com/archives/cat55/

「料理は水」と水にこだわる和風レストラン「緑彩」のオーナーシェフ伊藤良樹さんから、伊勢奥山の岩清水を汲みに行くのでご一緒しませんかとのお誘い。早速、おつき合いさせていただくことにした。この水は、地域で良く知られた銘水である。今回はかなりの量を汲むことから他の方の迷惑にならないことを考慮して夜の出発、１１時頃、三重県飯南町にある岩清水に到着した。真っ暗な森の中で、ひたすら２０Ｌ入りのポリタンクに水を充填する。かなりの量を積んだ。そして車いっぱいに積んだ車がお店に帰ったのは深夜２時。美味しい料理を作るために水にこだわる伊藤シェフ。お客様に見えないところで、一つ一つ手間暇かけておられるのを目の当たりにした一夜だった。
　
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　皆さん、お待たせしました。１０月１日に、近畿中国四国農業研究センターのオープンラボにこもって新米の食味調査をしたときの実験結果の発表をします。調査は、堀野の理論を応用した食味計を用いて行いましたhttp://www.jagrons.com/archives/2007/10/post_141.html。数字、数字、数字だらけの、データシートと格闘し、やっとデータをグラフにまとめ、本日の公表となりました。サンプルは、すべて津市内で採れた新米で、いろんなところで採れた、いろんな品種を集めて調べてみました。生産地や品種（４品ありました）の詳細は企業秘密です。が、一つだけオープンにします。イニシャル「Ｒ」、これは、完全無農薬栽培米「スピナチ・ガーデン・ライス」です。それでは具体的データを発表します。
１）タンパク質含量

☆タンパク質含量の高いお米は、食味が悪いことが知られていますが、標準が６％ですので、今回のサンプルの中には、極端にタンパク質含量の高いものはありませんでした。
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２）アミロース含量

☆アミロース含量が高いと米のもちもち感が少なくなります。標準が１７％ですが、サンプル間で約７％の開きが認められました。
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３）粘り指数

☆粘りのない米は、ぱさぱさした食感となります。これも、サンプル間で大きな違いが認められました。
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４）Ｋ（カリウム）含量

☆カリウム含量が多いお米は食味が落ちるこが知られています（堀野、1998）。今回のサンプルは、すべて標準の０．３％を下回っていました。
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５）Mg(マグネシウム)含量

☆マグネシウム含量が多いお米は、甘くて美味しいことが知られています（堀野、1998）。今回は全て標準の0.15％を下回っていましたが、少ないものと多いものでは３倍以上の開きが認められました。
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６）食味の総合評価

☆食味の総合得点を、６５〜７０点未満をＢ、７０〜７５点未満をA、７５〜８０点未満をAA、８０〜８５点をAAAとランク付けした場合、今回のサンプルでは、Ｂランク１件（7.1％）、Aランク４件（28.6％）、AAランク５件（35.7％）、AAAランク４件（28.6％）となりました。
●総合考察
今回の、調査の結果、新米はそのほとんどが、標準を上回るAランク以上の食味となりましたが、新米でも必ずしも標準以上になるとは限らずＢランクのものがあることが分かりました。今回の食味評価は、５つの品質要素を測定することで、総合的に評価しましたが、AAAランクの食味のお米であっても、�@「Ｐ」のようなアミロース含量が低いことで点数の高くなるタイプ、�A「O」のようなねばり指数が高くなることで点数の高くなるタイプ、�B「Ｒ」のようなマグネシウム含量が高くなることで点数の高くなるタイプ、以上の３つのタイプのいずれか、または複数に属すると捉えることができます。今後、Jagronsでは、このような実験結果を蓄積することで、本当に美味しいお米づくりに役立つ情報サービスも手がけていきたいと考えております。
◎スピナチ・ガーデン・ライスは、AAAランクに属しており、アミロース含量が低く（もちもち感が高い）、Ｍｇが多く含まれる（甘い）お米であることが今回の実験結果からも明らかになりました。この結果は、料理人伊藤良樹氏の食味結果http://www.jagrons.com/archives/jagrons/js/cat54/と同じ結果を示し、職人さんの判断と科学の判断が見事一致しました。
●スピナチ・ガーデン・ライスは、もう残り僅かですがまだ在庫がございますので、ご希望の方はお気軽にご連絡ください。

info@jagrons.com

●先日、広島県福山市にある近畿中国四国農業研究センターのオープンラボ制度を活用して、米の食味を調べてきた。かつて、私も在籍していた近畿中国四国農業研究センターは米の食味研究のメッカでもあり、特に研究所OBである堀野俊郎さんは、発芽米などの技術で特許を取得されているほか、著書も残されており有名である。
●今回は、亀井雅浩博士と川瀬眞市朗博士の技術協力および情報提供により、はじめての、食味計を利用した米の食味評価をスムーズに行うことが出来た。調査はは堀野理論に基づいて開発された、ニレコ社の米食味・品質分析計モデル６５００を用いておこなった。
●ちょっとここで、この食味計の仕組みについて解説する。一般に「粘りや甘みのある米」が美味しい米と定義されています。この味の本体である呈味物質は、米粒表層から約0.2〜0.3mmのところに存在し、グルタミン酸とオリゴサッカライドが関与していると推定されている（農水省　中国農試1991）。この呈味成分は、K含量とMg含量に対応しています。つまり、K含量が少なく、Mg含量が多い米が、美味しいお米の条件の一つと言われております（堀野理論）。この米食味・品質分析計は、「反射測定方式」を採用したシステムであり、具体的にはタンパク質含量（少ない方がよい）、Ｋ含量（少ない方がよい）、Ｍ含量（多い方がよい）、アミロース含量（少ない方がよい）、ねばり（多い方がよい）、以上の５つの項目を測定した結果を総合的なポイント制で評価します。
　

健康志向の高まりの中で、玄米をお求めになるお客様が結構いらっしゃることを最近感じております。
ここではお米に関するちょっと知って得する情報をお知らせします。

◎田んぼでの収穫情報
田んぼでは収穫したお米は、はじめは籾（モミ）の状態でです。籾摺り（モミスリ）をすることで籾が、籾殻（モミガラ）と玄米（ゲンマイ）に分離します。玄米はさらに精米（セイマイ）することで、白米（ハクマイ）と米糠（コメヌカ）に分離します。
★籾＝籾殻＋玄米
★玄米＝白米＋米糠

精米は、その程度によって、上白、普通、７分づき、５分づきなどと呼ばれる段階で行うことが出来ます。
５分づきは、ちょうど白米と玄米の中間に位置するものと考えていただけば分かり易いと思います。
○これをお米本来の美味しさの観点からランク付けすると次のような関係になります。
★上白＞普通＞７分づき＞５分づき・・・＞玄米
○一方、米糠にはミネラルやビタミンＢ群が豊富に含まれていますので、栄養成分の観点からランク付けすると次のような関係になります。
★上白＜普通＜７分づき＜５分づき・・・＜玄米

◎残留農薬（？）の心配
米糠（玄米の外側の部分）には、栄養が豊富に含まれているのですが、この部分に残留農薬の濃縮を懸念する人たちもいるようです。このような、観点から、健康志向で玄米を食べていただくような、ヘルシー派のお客様に対しては、完全無農薬栽培米のような選択肢をご用意しております。お勧めは、ほうれん草畑で作った完全無農薬栽培米（コシヒカリ）名付けて、スピナチ・ガーデン・ライスです。

◎国産のお米は、世界で一番安全！！
今から１０年以上前に、朝日新聞（だったように思います）に掲載された記事に次のような内容のものがありました。米国、オーストラリア、タイ、中国から輸入されたお米と国産の日本米、それぞれに、貯穀害虫である、コクゾウムシ（体長1mm程度の非常に小さいゾウムシです）を２０頭いれて、放置したら、数日後、外国産のお米ではひどいものでは全滅（オーストラリア）又は生存率50%（米国）だったこと、その他の国のお米でも生存率１００％の輸入米がなかったとのこと。コクゾウムシの生存率が１００％だったのは日本の国産米だけだったと報道されてました。この報道は農薬の影響を如実に表していますが、海外からのお米（農作物）には、防疫上の理由から、必ずポストハーベスト農薬というのが使われます。これは、文字どおり収穫後に使用する農薬です。国産のお米はこのポストハーベスト農薬を全く使わないので、日本で食べるお米は国産米が世界で一番安全なのです。安心して食べられる国産米の中で、最もおいしい米の一つとされているコシヒカリ、その中でも、土や水の影響を吟味して、作り上げた最上級の美味しいお米、黒田米。津市大里山室町の稲作一筋の草深さんご夫妻お勧めのお米です。今なら、採れたての美味しい新米をご提供できます。オイシイ派の方は是非一度お試しください。
※お米の宅配サービスについては下記をご覧ください。
http://www.jagrons.com/archives/2007/08/post_127.html

●健康維持のために手っ取り早いサプリメントとして、青汁が知られてます。加工食品である青汁は、ちょっと、菜っぱそのものの品質成分とは違いますが、青汁の硝酸イオン含量とビタミンＣ含量を自分で調べてみたらおもしろい実験結果が出ましたのでお知らせします。
●ビタミンＣと硝酸イオン濃度についての予備知識は、「菜っぱは身体に良い？悪い？」http://www.jagrons.com/archives/2007/03/post_7.htmlをご参照ください。
●材料および方法　これまで、２つの青汁を調べてみました。１つ目は２００４年の６月に調べたもので、Ｋ社の青汁（８０ｇ入り）でした。２つ目は、Ｆ社の青汁（１００ｇ入り）を２００７年の８月に測定しました。測定は、２００４年のサンプルは、近畿中国四国農業研究センターの主任研究官時代に測定しました。２００７年のサンプルは、昨日、野菜茶業研究所のラボを使わせていただいて測定しました。測定方法はいずれも、ＲＱフレックス法※で行いました。
※詳しくは、藤原ら（2005）http://www.jstage.jst.go.jp/article/hrj/4/3/347/_pdf/-char/ja/をご参照ください。
●結果　１杯分当たりの硝酸イオン含量は、Ｋ社で２００mg、Ｆ社で９mgで、その差はなんと、４０倍以上という結果となりました（図参照：画像を詳しくご覧になりたい場合は図そのものをダブルクリックしてください）。ビタミンＣ（還元型アスコルビン酸）含量は、いずれも、１００mg以上（原液では測定不能でした）の含量を示しました（データ省略）。
　　
●考察　
許容摂取量　世界保健機構（WHO）によれば、１日の硝酸イオンの許容摂取量は体重１kg当たり3.7mgとされており、体重50kgの女性ならば185mgが上限と見ることが出来ます。Ｆ社の青汁は、当時の同僚（女性研究員）に分けてもらったものでした。私と同級生の彼女は、健康のため朝夕、この青汁を飲んでいるとのこと。ということは、彼女はWHOの定める許容量の２倍以上の硝酸イオンを摂取していることになります。早速彼女にこのことを話したところ、「この青汁を飲むことで、お肌の調子もいいのよ」とけろっとしていましたが、その後、１日１杯だけ飲むことにしたそうです。
硝酸の２大摂取源　人間の硝酸の２大摂取源は、「井戸水」と「野菜」です。井戸水での飲料水としての硝酸イオン濃度基準は１０ppm以下と決められていますので、１リットルに200mg（2000ppm）も入っていたら、大変なことになります。きっと体を壊すことでしょう（ガンや糖尿病を引き起こす可能性があることが心配されています）。野菜の場合は、ガンなどの疾病を予防する有用成分も豊富に含まれることからこの限りではないと考えられます。しかし、消費者の側としては、安心の面から、有害成分は少ないに越したことはないでしょう。
商品で大きく異なる硝酸イオン含量　Ｆ社の青汁は、私が最近愛用している青汁です。これは、１杯分の摂取量が、9mgと非常に少ない結果となりました。これなら安心して飲めますね。青汁の原料のケール（キャベツの祖先に近い形をした非結球の野菜です）は、季節によって品質が変動するので、同じ会社の製品でも、硝酸イオン含量が多いか少ないかは一概に言えません。
消費者の意識　ヨーロッパ諸国では、野菜の品質に対する消費者意識が高く、行政も消費者に目を向けた政策が採られています（科学的裏付けがなくても、危険の可能性があるものには規制値を設けます。たとえば、野菜の硝酸イオン濃度や電磁波など。）。我が国では、どちらかといえば、ヨーロッパに比べると生産者よりの政策が採られているのが現状です。私は、生産者の利益と消費者の利益が高い次元で両立することが、本来あるべき姿だと思います。私は、この２つの両立が実現される日がいつか来ると（来るようにしたい）と信じてますが、現状はそのような状態ではありません。食品の品質に対する消費者意識がもっと高まること。これが重要だと思います。そうすれば、硝酸塩含量を表示した青汁が世の中に出回るようになり、今までよりももっと安心して青汁を飲むことが出来るでしょう。
日本人のビタミンＣ摂取量　青汁にはアスコルビン酸がかなり含まれていました。これは、食品添加物として添加されているからです。人間の１日のビタミンＣの所要摂取量は１００ｍｇとされています。菜っぱに含まれるビタミンＣは、ほうれん草やコマツナで１００ｇ当たりおよそ２０〜１００ｍｇですが、ビタミンＣは熱に弱いため、調理後のビタミンＣ含量は極端に少なくなってしまいます。これに対して、生で食べる果物などは、摂取効率が良いのです。たとえば、イチゴには100g当たり80mgのビタミンＣが含まれますが、１日の所要摂取量を摂るには、大きめのイチゴ（30g程度のもの）を４〜５個食べれば十分と言うことになります。ただ、昨日、野菜茶業研究所の野菜・茶の食味食感・安全性研究チームhttp://vegetea.naro.affrc.go.jp/shokumi/index.htmlの堀江秀樹チーム長とお会いしたところ、「現在の日本の食生活では、日本人のビタミンＣ不足は考えられない」と言っておられたのが強く印象に残っています。それは、多くの食品に食品添加物（酸化防止剤）として、ビタミンＣが含まれているからとのこと。そういえば、ペットボトルのお茶にも酸化防止剤として含まれていますし、食パンにも添加物として入ってました。ビタミンＣに限っては、ビタミン不足はあまり心配はいらないようです。

●秋田県美郷町産のほうれん草、２つのタイプがあります。露地栽培ほうれん草とハウス栽培ほうれん草です。２つのほうれん草と特徴は、
（１）露地栽培ほうれん草（以降、露地物と表記する）：がっしりしていて、調理後の目減りが少ないのが特徴。内部品質では糖度が高くビタミン類も豊富に含まれるており、有害成分とされる硝酸含量が少ないのが特徴ですが、風味（苦み）が強く出やすく、万人向けの味ではないと言えます。
（２）ハウス栽培ほうれん草（以降、ハウス物と表記する）：調理後の目減りがありますが、味に癖が少なく、食べやすいのが特徴。栄養成分的には露地栽培ほうれん草よりも劣ります。
●このお話しを、「緑彩」（http://www.ryokusai.net/）のオーナーシェフ伊藤良樹さんに話したところ。露地ほうれん草に興味を持っていただき、お店がお休みの今日、２つのタイプのほうれん草をおひたしにして頂きました。さすが、和風料理のプロ。おひたしの作り方も本格派です。これまで見たことのないおひたしの作り方を見せていただきました。茹でた後に特性のだしに浸して数時間後、出来ました。本格派おひたし。食べてみました。ハウス物は癖のない「すーっとした」味で万人向きと感じました。一方の露地物、食べた瞬間、ハウスものよりも強い甘みを感じる一方で後にすーっと引っ張る風味（苦み）があります。やはり、癖があります。これに対して出した伊藤さんの結論、それは、肉料理で使うこと（魚ではダメだそうです）。お浸しを軽くあっぶった肉に包んで、たべだせてもらいました。すごい！！苦みを感じません。「個性のある食材があったら料理人の血が騒ぐんです」「露地物は栄養価の高い食材なのでこれをおいしく食べていただくような調理方法を考えるのが料理人の仕事」とおっしゃっていただきました。大変勉強になる時間を過ごさせていただきました。ありがとうございました。
●これからも、ジャグロンズは「おいしさと健康と文化の創造」を掲げ、私たち生産者サイドが食べていただくお客様のためになる最善の道を歩んで行きたいと考えております。料理人の皆様とのコラボレーションを大切にすることも欠くことの出来ない活動内容の一つであると思います。
　　

今、秋田県美郷町で作っているほうれん草、セル苗移植栽培で、露地物とハウス物の２タイプの生産を試しております。
●露地物は、完全無農薬栽培（今後、減農薬栽培にシフトします）で、じっくり時間をかけて育てており、がっしりした感じで、萎れにくく糖度も比較的高くなっております。（今年、夏の栽培でも露地栽培のようにじっくり育てていると一定の期間を過ぎることで糖度が上がる現象を見つけました。）
●ハウス物は、減農薬栽培でストレスをかけずに走り去るように育て上げますので、みずみずしく柔らかいのが特徴です。
●茎の糖度は露地物で６度くらい、ハウス物で３度くらいです。夏のほうれん草は冬のジャグロンズほうれん草のように「生でバリバリ」というようにはいきません。いずれも、ほうれん草の風味が強いので、ほうれん草が苦手な方においしく食べて頂くには、料理人の力を借りる必要があります。
●夏の露地栽培で比較的糖度の高いほうれん草が出来たので実際に食べてみました。甘みも少し感じますが、風味が強くニガウリ（ゴーヤ）の苦さのような風味も感じました。この風味、ニガウリのように夏ばてを防ぐ栄養価があるかもしれないと感じました。実際はどうか分かりませんので、これから研究所と連携してこのような風味の成分や効能などを調べていけたらと考えております。

ほうれん草は、栄養成分が豊富な野菜のひとつとして知られています。
ちょっと話しがずれますが牛乳パックの後ろには一年間の乳脂肪分の変動が示されているのを目にすることがあります。私たちが普段食べているほうれん草、実際のところどうなのでしょうか。私が、近畿中国四国農業研究センターで野菜の研究に取り組んでいたとき、高品質のほうれん草を作る上でのベンチマークとして、京都府綾部市内のスーパーで売られているほうれん草のビタミンＣ含量と硝酸塩含量を１年間調査したことがあります。その結果、寒い時期の方が夏よりも品質が高い傾向があったのですが、一概にそうも言えない結果でした。冬場でも夏場のものより品質が低い場合があったりします。また、葉色などの見た目ではなかなか品質を判断することが出来ないことも分かりました。
私たちジャグロンズは、畑から直接お客様にほうれん草をお届けするなかで、感謝の気持ちと一緒にこれらの情報をご提供していきたいと考えております。
調査結果の概要と詳細はこちらをご覧下さい。
概要http://www.jstage.jst.go.jp/article/hrj/4/3/4_347/_article/-char/ja/
詳細http://www.jstage.jst.go.jp/article/hrj/4/3/347/_pdf/-char/ja/

１月中旬に、野菜茶業研究所の協力を得て、ほうれん草の品質成分を調査しました。










結果の要約
○アスコルビン酸、糖度ともにJ2で最も高く、次いでJ1、Z1とZ2のグループの順に低くなった。
○硝酸塩含量は市販のほうれん草（Z1〜Z2）では3000ppm近くあったのに対し、Jagronsほうれん草は200ppm程度と大幅に低かった。
考察
○今回調べた市販のほうれん草のビタミンC含量は、五訂版食品成分表に示されている数値（冬期で60mg/100g･FW）よりも大きく下回っていた。
○有機JAS認証品は、成分・外観ともに優れた項目は認められなかった。
○Jagronsほうれん草の硝酸含量は通常のほうれん草と比較して１桁小さい数値であり、将来的に商品の差別化につながる可能性がある。
○糖度を目安とすることでおいしさの客観的指標を示すことが可能と考えられる。
結論
◎Jagronsほうれん草の強みは�@甘さと�A低硝酸の２つ。
◎冬季のほうれん草生産では糖度（例えば８Brix%以上）を目安とした出荷・販売体制を採ることで従来のほうれん草との差別化を図っていきたい。

１．はじめに
ホウレンソウやコマツナなどの菜っぱ類は緑黄色野菜に分類され，からだによい食品として知られています。しかし、最近、硝酸を多く含んだ野菜が健康を脅かしているとの指摘（河野、2000）もあり、消費者の不安を煽るような報道がされることもあります。実際のところはどうなのでしょうか？　野菜の摂りすぎは健康に悪いのでしょうか？　
　今回は、野菜に含まれる体によい成分を「薬」、悪い成分を「毒」として考えたとき、菜っぱ類の「薬」と「毒」について考えてみましょう。

２．野菜に含まれる「薬」
　野菜に含まれるビタミン類などの成分は、比較的強い精神的・肉体的ストレスによって、私たちの体内に発生し、ガンなどの病気のもととなると考えられている活性酸素という物質を無毒化してくれることがわかっています。したがって、ここではビタミン類などの成分をかりに「薬」と考えることにしましょう。

３．野菜に含まれる「毒」
　菜っぱ類に含まれる最も一般的な「毒」の成分は硝酸です。とはいってもこの硝酸という物質、最も一般的な肥料の成分で、野菜の生育にはなくてはならない成分なのです。しかし，人間にとって、硝酸の摂りすぎは呼吸障害（欧米では乳幼児に裏ごししたホウレンソウを離乳食として与えた結果、赤ん坊が真っ青になり30分もしないうちに死に至ったことからブルーベビー事件として知られている）を起こしたり、硝酸が肉や魚の焦げの成分のアミン類と結合して強い発ガン性物質であるニトロソアミンを生成し、ガンを誘発することが知られています．世界保健機構（WHO）によると、硝酸摂取による人間の単独致死量は４ｇとされています。また、１日の許容摂取量は体重１kg当たり3.7mgとされており、体重50kgの女性なら185mgが上限ということななります。ところで、人間が口から摂取する硝酸はおもに飲料水と野菜からであることが知られていますが、イギリスでは飲料水70％、野菜21％（イギリス農業政策研究会の調査より）なのに対して、日本では87.6％が野菜からの摂取であることが知られています（山下、2002）。このように、日本人の硝酸摂取量のほとんどが野菜からなのです。
　それでは、野菜にはどれくらいの硝酸が含まれるのでしょうか。一般的には東京都の過去の調査データでは，チンゲンサイで新鮮重（F.W.）100g当たり1.6g含まれていた事例も認められています。これは、チンゲンサイの一般的な硝酸含有量が0.37ｇ/100g F.W.であることからするとかなり特殊な事例ですが、希にですが栽培条件によってはこのようなこともあり得るということを示しています。仮に1.6ｇ/100g F.W.の硝酸を含んだチンゲンサイを３株（１株100gとして）食べただけで4.8gと軽く先ほど示した単独致死量の4gを越えてしまいます。一度に300ｇも食べることはないでしょうから、野菜を食べて硝酸の急性毒で死ぬことはまずないでしょうが、許容摂取量を超えた摂取は慢性毒による害も考えられますし、毎日食べたい野菜だからこそ硝酸濃度が一定基準値の以下のものを食べたいものです。平成１０年には国会（衆議院）野菜の硝酸塩汚染に関して取り上げられた経緯もあり（http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/
0/72f0934521dd526e492565f30027d914?OpenDocument）、日本でも野菜の硝酸濃度の上限値を300mg/100g F.W.とする動きがありました（山下ら、2002）。しかし、2007年の現在そのような動きはありません。「今まで食べてきて問題がないので、大丈夫」というのが、その理由のようです。硝酸の有害性が科学的に十分に証明されたわけでもないので何とも言えませんが、私には「欧州では消費者よりの行政」「日本では生産者よりの行政」が行われているように感じます。

４．「薬」と「毒」とで考える菜っぱの品質
　菜っぱの「毒」と「薬」を多い、少ないの２つの見方から分類すると図のように４つのタイプに分類できます。最も理想の品質はＤのタイプです。このタイプは、適正な施肥管理と十分な光合成が行われることで得られる品質と考えられます。

５．どうしたら安全な野菜を手に入れることができるの？
　野菜の品質は、一般的に葉の色が濃く、葉柄の割合が少ないものがよいなどといわれていますが、必ずしもＤのタイプになるとは限りません。見た目は非常によくても、AやBのタイプに属することがよくあります。「毒」の少ない安全な野菜を入手するには、直接菜っぱの硝酸濃度を検査済みのもの購入するか、消費者のみなさんが栽培方法と品質との関係を理解していただき、生産者から詳細な栽培履歴を聞くことによって品質の判断をしていただく他ありません。こういった点からも生産者と消費者との距離が小さくなることは重要です。

６．Ｊａｇｒｏｎｓにおける取り組み
　現在、私たちＪａｇｒｏｎｓのメンバーは、これまでの一般的な概念にとらわれず、いろいろな栽培方法と菜っぱの品質との関係を明らかにし、「薬」が多くて「毒」が少なくかつおいしい高品質野菜の栽培方法について研究し、技術開発に取り組んできました。そして、この度、ビタミンＣが多くで硝酸の少ないホウレンソウの生産に成功しました。また、お客様に自信を持っておいしいホウレンソウをお届けするために、出荷前のホウレンソウの葉柄基部の糖度を測定し、一定基準をクリアしたものだけを直接お客様にお届けするサービスを開始しました。安全でこれまで以上においしい国内野菜を安心と一緒にご提供すること。それがＪａｇｒｏｎｓの願いです。

参考文献
河野武平．2000．野菜が糖尿病をひきおこす！？．宝島社新書．
山下市二．2002．野菜の硝酸．食品衛生学会誌．43:12-15．