Jagrons 農業技術を追求しおいしさと健康と文化を創造する

　
今日は、いろんなバリエーションのほうれん草の搾汁液の糖度を測ってみました。糖度の他にほうれん草の搾汁液の硝酸イオン濃度も測りました（調査日２００９年１月２３日）。
　
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●測定機器は、糖度・・・アタゴ社ポケット糖度計（PAL-1)、硝酸イオン濃度・・・HORIBA社コンパクト硝酸イオンメーター（TwinNO3）（300ppnと5000ppmの２点校正の後に測定）
●調べたほうれん草の種類と調査結果は下記の通り。
測定部位は葉柄基部と葉身（測定結果はかっこ内に表示）に分けて測定
ほうれん草の種類　　　　　糖度（Brix%）　硝酸イオン濃度（ppm）　　　　
○ブラックタイプ大・・・・・・・9.3（10.2）　　　　　　2500（590）　　　　　　　　　
○ブラックタイプ小・・・・・・・10.8（11.7）　　　　　2600（860）　　　　　　　
○ミストラル（�V）・・・・・・・・16.6（11.5）　　　　　270（670）　　　　　　　　
○ゴールデン・・・・・・・・・・・10.9（11.6）　　　　1600（780）　　　　　　　　
○完熟ゴールデン（A）・・・・13.3（16.7）　　　　　640（850）
○赤軸ほうれん草・・・・・・・12.3（11.5）　　　　　930（1400）　　　
●考察・・・糖度は概ね１０〜１６度と高くなりました。硝酸イオン濃度は、一番高い部位であることが知られている葉柄基部でもすべて3000ppm以下を余裕でクリアしていました。今回用いた硝酸イオンメーターは、ほうれん草の搾汁液を測定した場合、実際の硝酸イオン濃度よりも、高い値で数値が示されることが知られています。葉身と葉柄との比率は２：１程度でした。従って、可食部の実際の硝酸イオン濃度は、500〜1500ppm程度であると推察されます。これは、世界でもっとも厳しいとされるEUの基準値3000ppmの1/2〜1/6の数値です。今回の調査によって、ジャグロンズのほうれん草が、甘くておいしいだけでなく、安心して食べることができる品質であることが証明されました。なお、以前測定した際のビタミンＣ含量は、120〜150ｍｇ/100gＦＷでした。これは、一般的な冬のほうれん草の２倍以上の含量です。（※今回の測定は、局所的に測定した結果でありすべての品質を保証するものではありません。あくまでも参考結果です）

●NHKの「ためしてガッテン」で過去に放送された内容が、ＨＰhttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q4/20061129.htmlで公開されています。
●カルシウムや油を上手く活用してえぐみを感じずにほうれん草を食べられる方法や、蓚酸による結石の予防方法など、大変分かり易くまとめられています。
●調理方法もいくつか紹介されているのは、嬉しいところです。
●ほうれん草好きのみなさんは是非一度覗いてみてください。

健康志向の高まりの中で、玄米をお求めになるお客様が結構いらっしゃることを最近感じております。
ここではお米に関するちょっと知って得する情報をお知らせします。

◎田んぼでの収穫情報
田んぼでは収穫したお米は、はじめは籾（モミ）の状態でです。籾摺り（モミスリ）をすることで籾が、籾殻（モミガラ）と玄米（ゲンマイ）に分離します。玄米はさらに精米（セイマイ）することで、白米（ハクマイ）と米糠（コメヌカ）に分離します。
★籾＝籾殻＋玄米
★玄米＝白米＋米糠

精米は、その程度によって、上白、普通、７分づき、５分づきなどと呼ばれる段階で行うことが出来ます。
５分づきは、ちょうど白米と玄米の中間に位置するものと考えていただけば分かり易いと思います。
○これをお米本来の美味しさの観点からランク付けすると次のような関係になります。
★上白＞普通＞７分づき＞５分づき・・・＞玄米
○一方、米糠にはミネラルやビタミンＢ群が豊富に含まれていますので、栄養成分の観点からランク付けすると次のような関係になります。
★上白＜普通＜７分づき＜５分づき・・・＜玄米

◎残留農薬（？）の心配
米糠（玄米の外側の部分）には、栄養が豊富に含まれているのですが、この部分に残留農薬の濃縮を懸念する人たちもいるようです。このような、観点から、健康志向で玄米を食べていただくような、ヘルシー派のお客様におすすめなのが、ほうれん草畑で作ったお米、「スピナチ・ガーデン・ライス」です。除草剤、や田んぼへの農薬散布を行わずに作ったお米です。品種はコシヒカリですので安心しておいしく召し上がっていただけると確信しております。

◎国産のお米は、世界で一番安全！！
今から１０年以上前に、朝日新聞（だったように思います）に掲載された記事に次のような内容のものがありました。米国、オーストラリア、タイ、中国から輸入されたお米と国産の日本米、それぞれに、貯穀害虫である、コクゾウムシ（体長1mm程度の非常に小さいゾウムシです）を２０頭いれて、放置したら、数日後、外国産のお米ではひどいものでは全滅（オーストラリア）又は生存率50%（米国）だったこと、その他の国のお米でも生存率１００％の輸入米がなかったとのこと。コクゾウムシの生存率が１００％だったのは日本の国産米だけだったと報道されてました。この報道は農薬の影響を如実に表していますが、海外からのお米（農作物）には、防疫上の理由から、必ずポストハーベスト農薬というのが使われます。これは、文字どおり収穫後に使用する農薬です。国産のお米はこのポストハーベスト農薬を全く使わないので、日本で食べるお米は国産米が世界で一番安全なのです。

★☆昨年の「スピナチ・ガーデン・ライス」に関する調査結果は下記をご参照ください☆★
●調査方法について→http://www.jagrons.com/archives/2007/10/post_141.html
●調査結果について→http://www.jagrons.com/archives/2007/10/post_143.html

ほうれん草に含まれる好ましくない成分として、蓚（シュウ）酸と硝（ショウ）酸が知られています。今回は、この二つの成分についてまとめてみました。また、最近知り得た知見も付け加えてみました。
●硝酸：肥料の主要成分であり、全ての植物の体内に含まれている。植物にとっては、人間にとってのお肉（タンパク質）の様なものであり、必須の成分である。しかし、この硝酸を人間が摂りすぎることで、乳幼児のメトヘモグロビン血症による急性中毒が知られるほか、ガンや糖尿病にも間接的に影響しているとの説もある。この硝酸は特に葉菜類に多く含まれており、肥料のやり方等の栽培管理によって含有量が大きく変動する成分でもある。最近の学会報告（園芸学会）では、吸肥力（肥料を吸収する力）が強い小松菜やチンゲンサイなどのアブラナ科植物が比較的多く含まれることが知られている。私が研究所時代に調べた結果、同じ栽培条件でもコマツナにはほうれん草の２倍以上の硝酸が含まれていたことが強く記憶に残っている。
●蓚（シュウ）酸：植物体内で作られる有機酸の一つで、体内のカルシウムと結びついて結石になることが知られている。この成分は、全ての野菜にあるものではなく（コマツナなどのアブラナ科野菜には含まれないことが知られています。）、ほうれん草やモロヘイヤなどに含まれることが知られている。（野菜の他には、緑茶、紅茶、コーヒー、チョコレートなどにも含まれています）。尿道結石は、女性よりも尿管の長い男性に良く見受けられる症状のようですが、蓚酸を食べても、結石にならない方法が、栄養学の分野の学会で発表されているようです。その方法は、食べた蓚酸を、尿でなく大便で排泄すること。蓚酸はそのままでは小腸から吸収され、血液の中のカルシウムイオンと結合して蓚酸カルシウム（石）になることが知られていますが。小腸から吸収される前に、カルシウムと結びついた蓚酸カルシウムの状態であれば小腸からの吸収が出来なくなり、大便で排泄されることになります。蓚酸を含んだほうれん草などの野菜を食べる際には、牛乳やヨーグルト、それに、小魚や、チーズ、鰹節などのカルシウムを多く含むものと一緒に食べることで、蓚酸の小腸からの吸収を防ぐことが出来ると考えられています。
●ほうれん草の品質について詳しく知りたい方は、こちらもご覧ください。
http://www.jagrons.com/archives/2007/04/post_34.html
http://www.jstage.jst.go.jp/article/hrj/4/3/4_347/_article/-char/ja/
http://www.jstage.jst.go.jp/article/hrj/4/3/347/_pdf/-char/ja/
●先日、地元の国立大学の医学部の先生（整形外科）から、興味深いお話しを聞くことが出来ました。
二分脊椎（http://www.nibunsekitsui.jp/symptom/index.html）という、生まれつきの病気が、妊娠前後の女性が、葉酸を１日0.4mg摂取することで、その発生率を７０％低下させることが出来ることが最近の研究で分かったそうです。ほうれん草にも葉酸が多く含まれていますので、新しい生命を宿すことの出来る女性のみなさんには、是非とも積極的にほうれん草を食べていただきたいと思います。

★ジャグロンズのほうれん草、「ゴールデン」タイプは、ほうれん草の硝酸含量の規制値が世界で一番厳しいとされる、EU（オランダ）の基準 3000ppm以下（１００ｇ中に300mg以下の含有量）を余裕でクリアしております。昨年の調査結果では0〜500ppmでした。甘いだけじゃないジャグロンズのほうれん草を今後とも安心して召し上がっていただけたらと思います。

　皆さん、お待たせしました。１０月１日に、近畿中国四国農業研究センターのオープンラボにこもって新米の食味調査をしたときの実験結果の発表をします。調査は、堀野の理論を応用した食味計を用いて行いましたhttp://www.jagrons.com/archives/2007/10/post_141.html。数字、数字、数字だらけの、データシートと格闘し、やっとデータをグラフにまとめ、本日の公表となりました。サンプルは、すべて津市内で採れた新米で、いろんなところで採れた、いろんな品種を集めて調べてみました。生産地や品種（４品ありました）の詳細は企業秘密です。が、一つだけオープンにします。イニシャル「Ｒ」、これは、完全無農薬栽培米「スピナチ・ガーデン・ライス」です。それでは具体的データを発表します。
１）タンパク質含量

☆タンパク質含量の高いお米は、食味が悪いことが知られていますが、標準が６％ですので、今回のサンプルの中には、極端にタンパク質含量の高いものはありませんでした。
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２）アミロース含量

☆アミロース含量が高いと米のもちもち感が少なくなります。標準が１７％ですが、サンプル間で約７％の開きが認められました。
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３）粘り指数

☆粘りのない米は、ぱさぱさした食感となります。これも、サンプル間で大きな違いが認められました。
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４）Ｋ（カリウム）含量

☆カリウム含量が多いお米は食味が落ちるこが知られています（堀野、1998）。今回のサンプルは、すべて標準の０．３％を下回っていました。
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５）Mg(マグネシウム)含量

☆マグネシウム含量が多いお米は、甘くて美味しいことが知られています（堀野、1998）。今回は全て標準の0.15％を下回っていましたが、少ないものと多いものでは３倍以上の開きが認められました。
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６）食味の総合評価

☆食味の総合得点を、６５〜７０点未満をＢ、７０〜７５点未満をA、７５〜８０点未満をAA、８０〜８５点をAAAとランク付けした場合、今回のサンプルでは、Ｂランク１件（7.1％）、Aランク４件（28.6％）、AAランク５件（35.7％）、AAAランク４件（28.6％）となりました。
●総合考察
今回の、調査の結果、新米はそのほとんどが、標準を上回るAランク以上の食味となりましたが、新米でも必ずしも標準以上になるとは限らずＢランクのものがあることが分かりました。今回の食味評価は、５つの品質要素を測定することで、総合的に評価しましたが、AAAランクの食味のお米であっても、�@「Ｐ」のようなアミロース含量が低いことで点数の高くなるタイプ、�A「O」のようなねばり指数が高くなることで点数の高くなるタイプ、�B「Ｒ」のようなマグネシウム含量が高くなることで点数の高くなるタイプ、以上の３つのタイプのいずれか、または複数に属すると捉えることができます。今後、Jagronsでは、このような実験結果を蓄積することで、本当に美味しいお米づくりに役立つ情報サービスも手がけていきたいと考えております。
◎スピナチ・ガーデン・ライスは、AAAランクに属しており、アミロース含量が低く（もちもち感が高い）、Ｍｇが多く含まれる（甘い）お米であることが今回の実験結果からも明らかになりました。この結果は、料理人伊藤良樹氏の食味結果http://www.jagrons.com/archives/jagrons/js/cat54/と同じ結果を示し、職人さんの判断と科学の判断が見事一致しました。
●スピナチ・ガーデン・ライスは、もう残り僅かですがまだ在庫がございますので、ご希望の方はお気軽にご連絡ください。

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